やまびこおじさんの梅干作り2009


                                                      トップへ

日付 新しい情報は下にあります。 写真をクリックすると大きくなります
 6月27日(土) 今年も頑張って作ろうと思い、二人で、松代のまゆみの友達の梅園に梅をぼりに行ってきました。
(私の生まれ在所では木の実を収穫する行為を”ぼる”と言います。) 
 私はなるべく木で熟したものを収穫するようにしています。  
そのタイミングはむずかしいのですが今回は、少し早かったですが、まあまあでした。
約20Kg一つずつ吟味しながら収穫、購入してきました。  
お袋から伝授された梅干づくり、今年はどんな味に
なりますか、楽しみです。  
(品種はシラカガというもので普通の大きさですが、今年は少し大きめでした。)
 6月28日(日) さっそく、採って来た中でも良く熟しているものから塩づけにしました。
3〜5時間水に浸けておいてから、流水で洗い、
ザルにあけて水分を拭き取りながらヘタを取り、不良品を取り除きます。
塩は粗塩を使い、梅の重さの15%入れて、梅の2倍の重しをします。 
これで白梅酢があがってくるのをまちます。
残りの梅の熟し具合を見ながら同じように漬けて行きます。
梅がいい匂いをはなって「早く漬けてくれー」 と言ったらさっさと漬けなくてはいけません。
 6月29日(月) 今日も、昨日と同じように熟れている分だけ漬けました。 
残りは2〜3日後には漬けられるでしょう。
 7月 1日(水) 今日残りのすべてを漬け終わりました。
大小4つのかめに漬けて梅から水分(白梅酢)の出るのを待ちます。
 7月 7日(火) 今日は七夕様ですね。 白馬ではほとんど竹が自生してないので購入します。
途中で状態をチェック。 カビが出てないか? 重石が傾いていないかチェックします。
白梅酢も順調に上がってきています。
 7月12日(日) 今日は、まゆみ(やまびこの女将)と二人でアンズをぼりに梅と同じ所へ行ってきました。
アンズジャムを作ります。 これはまゆみの担当です。 お客様に召し上がっていただきます。
 帰ってから、私は塩漬けの梅にシソを加えます。 順調に白梅酢が上がっていて、多いいので少し取り分けます。 シソを加えた液を赤梅酢と言いますが、それがまんべんなくまわるようにします。
重石を軽くして、土用干しのチャンスまでねかせます。 赤梅酢がうまく梅にしみこみますように。
 この頃から、昨年漬けて、丸一年ねかせた梅干を食べ始めます。
う〜〜ん、まあまあかな。 82点。 おっとーいきなりクラウンプライズ、クリアーかあ〜・・・・・。
 ご来荘のおりに、ご希望の方に召し上がっていただきます。 遠慮なくお申し付けください。
 8月 9日(日) ひさしぶりにどうなっているかチェックします。 梅によって赤くなっているもの、きいろいもの、茶色のもの
とまちまちです。  日がたつにつれて良い色になってくれることでしょう。
 カビがきてないかもチェック。 容器に付いたり、浮いている場合はホワイトリカーをしたしたペーパータオルなどでふきとり、浮いているものはスプーンでそっとすくい取り、ホワイトリカーを霧吹きでふりかけます。  皮の破れているのを食べてみますと、若い味がして、小さい頃木で熟した梅をぼってかじった時の味がよみがえります。 この時期のものでも充分おいしくいただけます。
 例年ですと、とっくに土用干しも終了している頃ですが、今年の気候はどうなっているんでしょうね。
このままだと干せる日が無くて終りそうです。  日光浴させたほうがおいしいですが、やらなくても大丈夫です。
 軽い重石をしていましたが、私はこの頃から重石は無しにしてぺちゃんこになっている梅をほぐして、充分に赤梅酢がまわるようにします。
 早くお日様が出てこないと、お盆になっちゃいますよ。 お盆を過ぎると涼しくなりますよね。
おてんとさま、冬に雪を降らせる分はとっておいてくださいよ。  祈る 好天・・・。
梅干日記
8月16日(日) 例年だと8月の初め頃に干せるんですが、雨ばかりで今年は土用干しできないかなと思っていました。
お盆の15日になってやっと晴天になったので(カーっと暑い日ざしではなくて風が秋の風なのであまり効果は期待できないのですが一応干したということで)干すことにしました。
すべての物を干して日光消毒します。 梅、シソ、赤梅酢、容器、かぶせてある紙袋などです。
いつもですと、半日干して、裏返します。一つ一つ様子を見ながらひっくり返します。 すると日にあたった面は日に焼けて赤くなります。  今年は一日干しても「いくらか赤くなったかな」という程度でした。
17日も干して、また赤梅酢に戻し、上にシソを敷き赤梅酢になじませます。 ふたをして、紙袋など呼吸のできるもので覆ってヒモでしばります。 表面に、データ(梅の種類、重さ、塩の量、漬け込み年月日、シソの量など)を記入しておくと後々便利ですね。
これで一年間の眠りにつきます。 暗くて、涼しい所に保管します。 我が家では、食品庫の奥に置いています。 時々様子を見ます。   
干した後は、赤梅酢に戻さないやり方もあるようですが、私は少しでも赤梅酢が染み込んでポトポトになったのが好きなので、上記のようにします。
3年くらいねかせますと、赤梅酢にとろみが出てきます。  戻すときに、皮の破れたものは取り除いたほうがいいですね。 それは早く食べちゃいましょう。
赤梅酢が多いいときはペットボトルなどに取り分けておきます。 焼酎をお湯で割るときに少し入れればおいしいですよ。 但し、上等の焼酎は入れない方がいいでしょう。 あと、二日酔いの朝とか、お腹の調子が悪いときは、熱いお湯に溶かして飲むといいですよ。

それでは一年間おやすみなさい・・・・・・・・・・・。